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合名会社 河原酢造 |
 代表者 河原照彦
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  原料米受け入れ、製造各工程、販売履歴までがロットナンバーで一貫して検索追跡できるシステムを日々実践しています。不幸にして不可抗力の問題が生じてしまっても、すぐ原因を追跡し、お客様への被害を未然に防ぎ、再発防止策が速やかに講じられます。   米をとぎ、蒸し、掘り出します。これらの作業は、有害菌の働きが極めて少ない厳寒時にのみ行なわれます。    麹室に引き込み、種麹をまぶし、２日間培養します。一番手間がかかり、熟練を必要とし、重要な工程です。    米の一部は掛米といって蒸しあがったらそのまま冷却してタンクに投入します。櫂でかき混ぜて発酵を促進します。  使った道具は、熱湯で殺菌します。薬剤は使いません。折角有機で栽培したお米が化学物質で汚染されては困るからです。  出来上がったもろみは、搾って液体（酒）と固体（酒かす）に分離します。お酒ならこれで完成ですが、まだ先の工程があります。  搾った液体（酒）を、もう一度タンクに戻し、およそ７０−９０日発酵させます。この工程を「静置発酵」とよび、酢の伝統的な製法です。大変時間がかかりますが、穏やかな酸味の上品な製品が得られます。 ※画像は酒のアルコール分を酸に変える酢酸菌膜です。液の表面に薄いヒダ膜様を形成し、酒を徐々に酸に変化させます。  醗酵の終了した酢は、米のたんぱく質や醗酵菌の影響で濁っています。珪藻土という自然由来の濾過剤を使って透明にします。  瓶詰めし、検査し、ラベルを貼って皆様のお手元にお届けします。 |
